Агентът за задържане на влага се отнася до клас вещества, които могат да подобрят стабилността на продукта, да поддържат вътрешния капацитет за задържане на вода на храната и да подобрят формата, вкуса, цвета и т.н. на храната по време на процеса на обработка на храната. Добавени вещества за поддържане на влагата в храните се отнасят най-вече до фосфати, които се използват при обработката на месо и водни продукти, за да подобрят тяхната устойчивост на влага и имат по-висок капацитет за задържане на вода.
Фосфатът е единственият овлажнител за месо, който може ефективно да активира месния протеин при производството на месни продукти.Производството и преработката на месни продукти е неделимо от фосфата. Фосфатът се разделя главно на два аспекта, мономерни продукти и комбинирани продукти.
Мономерни продукти: отнася се до фосфатите, посочени в GB2760 Стандарти за използване на хранителни добавки, като натриев триполифосфат, натриев пирофосфат, натриев хексаметафосфат и тринатриев фосфат.
Мономерни продукти: отнася се до фосфатите, посочени в GB2760 Стандарти за използване на хранителни добавки, като натриев триполифосфат, натриев пирофосфат, натриев хексаметафосфат и тринатриев фосфат.
1. Механизъм на фосфата за подобряване на задържането на вода в месото:
1.1 Коригирайте стойността на pH на месото, за да стане по-висока от изоелектричната точка (pH5,5) на месния протеин, така че да подобрите ефективността на задържане на вода в месото и да осигурите свежестта на месото;
1.2 Увеличете йонната сила, която е от полза за разтварянето на миофибриларния протеин и образува мрежова структура със саркоплазмения протеин в сътрудничество със сол, така че водата да може да се събере в мрежовата структура;
1.3 Може да хелатира метални йони като Ca2+, Mg2+, Fe2+, да подобри ефективността на задържане на вода и в същото време да подобри антиоксидантния ефект, тъй като металните йони са активатори на окисляването на мазнините и гранясването.Солно хелиране, карбоксилните групи в мускулния протеин се освобождават, поради електростатичното отблъскване между карбоксилните групи, протеиновата структура се отпуска и може да се абсорбира повече вода, като по този начин се подобрява задържането на вода в месото;
Има много разновидности на фосфатите и ефектът от един продукт винаги е ограничен.Невъзможно е да се използва само един фосфат в приложението на месни продукти.Винаги ще има два или повече фосфатни продукта, смесени в съставен продукт.
2. Как да изберем комбиниран агент за задържане на влага:
2.1 Продукти с високо съдържание на месо (над 50%): Обикновено се използват продукти, формулирани с чист фосфат, като добавеното количество е 0,3%-0,5%;
2.2 Продукти с малко по-ниско съдържание на месо: Обикновено добавеното количество е 0,5%-1%.Такива продукти обикновено се смесват със специални функции като колоиди за увеличаване на вискозитета и кохезията на пълнежа;
3. Няколко принципа за избор на овлажнители:
3.1 Разтворимостта на продукта, агентът за задържане може да се използва само след разтваряне и продуктът с лошо разтваряне не може 100% да играе ролята на продукта;
3.2 Способността на пълнежа от мариновано месо да задържа вода и да развива цвят: След като пълнежът от месо се маринова, той ще има еластичност, а пълнежът от месо ще има яркост;
3.3 Вкус на продукта: фосфатите с недостатъчна чистота и лошо качество ще имат стипчивост, когато се превърнат в месни продукти и се опитат.Най-очевидната проява е от двете страни на корена на езика, последвана от подробности като хрупкавостта на вкуса на продукта;
3.4 Определяне на PH стойност, PH8.0-9.0, твърде силна алкалност, сериозно омекване на месото, което води до рохкава структура на продукта, неделикатни резени, слаба еластичност;
3.5 Смесената добавка има добър вкус и добър синергичен ефект, избягвайки недостатъците на един продукт като стипчив вкус, лоша разтворимост, утаяване на сол и незначителен ефект;
Време на публикуване: 11 ноември 2022 г